産地だより

カニの加工場へ行ってきました!

投稿者 : こだわりん on

カニは身の入りがとっても大切です。 今回は、千葉県の銚子にあるカニの加工場へ行きました。 今回も、食の物語を伝える"こだわりん" さんと一緒に訪問しましたよ。 この加工場では、ロシアなどの寒い地域で獲れた厳選カニを加工していきます。 1匹のカニ個体であっても、脚の部位によって大きさも形も全然違う。もちろん、カニの個体が違えば、なおさら違いは出てきます。 だから、加工場では、基本1本1本お客さんの食べやすい状態に、手作業でカットしていくのです。 こちらは、ハーフカットポーション。脚を縦に真っ二つに切られたものをいいます。 身入り具合をチェックしながらカットしていましたよ。  こちらは、ハーフポーション 。食べやすいように半分むき身にしているものをいいます。 鮮度を保つために氷点下(例えば-35度など)で冷凍された状態で加工場に届きますが、手の温度で解凍されないように、素早くー本ー本殻を剥いていましたよ。  こだわりん さんが、むき身にする作業を試していましたが、剥けていませんでした(笑)簡単そうに見えて、とても難しい工程なんですね。   詳しい記事は、「尾張まるはちさんとカニの加工場へ。」をご覧ください。    その他にも、こだわりん さんと一緒に、色々なお魚の生産元を訪問てしいます。お魚マイスター尾張まるはちが、生産元にて目利きした魚を買い付けてをしています。 お魚生産元の訪問記はこちらからご覧ください↓↓  

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北海道へGO!いくらができるまでを見に行きました。

投稿者 : こだわりん on

尾張まるはちの北海道産イクラ。リピーターの絶えない主力商品です。   そこで、尾張まるはちのイクラを仕入れている生産現場に足を運びました。  このイクラを気に入っていただいている"こだわりん" さんと一緒に訪問し、鮭からイクラになる過程をみてきましたよ。  今回、お邪魔したのは長万部にあるイクラの加工場。水揚げから約3時間で鮭が加工場に届きます。    新鮮なうちに魚卵を取り出し、醤油漬けすることで、ぷちっと弾ける食感になりますよ。 鮭は1つ1つ大きさも形も違うので、手で捌いていきます。   そして、職人さんが筋子をもみほぐします。小指になかなかの力を入れないと上手にイクラがはずれてくれません。   特製のオリジナル醤油だれに漬け込み、検品へ。ピンセットで一粒1粒検品してるのは、本当に驚きでした。   イクラ一粒には、さまざまな人の手がかかっているのですね。 詳しくは、こだわりん さんの訪問レポート「 北海道へGO!! プチっと弾ける大粒のいくらができるまで」をご覧くださいね。 https://kodawarin.jp/owari-maruhachi/onizakinori-kakou/  ぜひ、こだわりの詰まった、プチっと弾ける北海道産イクラをお楽しみください♪  その他にも、こだわりん さんと一緒に、色々なお魚の生産元を訪問てしいます。お魚マイスター尾張まるはちが、生産元にて目利きした魚を買い付けてをしています。 お魚生産元の訪問記はこちらからご覧ください↓↓  

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「知多前のり生産元」へ訪問(Part2)食卓に並ぶ「板のり」はこうして作られる

投稿者 : こだわりん on

愛知県常滑市のにある海苔の生産元「鬼崎漁協」への訪問レポート:part2です。 前回の、 「知多前のり生産元」へ訪問(Part1)漁師さんは、海苔をどうやって育てるの?は、こちらをご覧くださいね。 今回もまた、食の物語を伝える "こだわりん" さんと一緒に訪問し、収穫されたのりが、どのように食卓に並ぶような板のりになるのか見てきました。 海苔の収穫は、港まで船で運ばれてきます。 そして、漁師さんたちが、収穫した海苔を加工場へ持ってきておろします。 そして、丁寧に丁寧に、水を使いながら、海苔についている海の異物を落としていき、小さく刻んでいきます。 収穫期によって、海苔の厚みや硬さが変わるので、刻む大きさも変えているようです。そういった細かなところにも配慮されながら加工されているんですね。 そして、いよいよ四角い形になります。 紙すきのようなイメージで、のりが四角い板状になります。下から光を当てることによって、きちんと均一な厚みで板状になっているか、大きな穴が開いたりしていないかチェックしているんだとか。 のりが乾いたら、金属探知機などで異物が混ざっていないかを機械で綿密にチェックをし、出荷されていきますよ。 詳しくは、こだわりん さんの訪問レポート「鬼崎漁協を訪問!四角い板のりができるまで」をご覧くださいね。 その他にも、こだわりん さんと一緒に、色々なお魚の生産元を訪問することで、尾張まるはちが目利きした魚を買い付けを行なっています。 お魚生産元の訪問記はこちらからご覧ください↓↓

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「知多前のり生産元」へ訪問(Part1)漁師さんは、海苔をどうやって育てるの?

投稿者 : こだわりん on

「知多前のり」と呼ばれる海苔を作っている、愛知県常滑市の鬼崎漁協へ行きました。 今回もまた、食の物語を届けるメディア "こだわりん"さんと一緒に行ってきましたよ! のりが収穫できるのは、真冬。 しかも、光合成が始まる前に取ったほうが、栄養分が詰まっていて一番美味しいので、日の出前から海に出て漁師さんが海苔を収穫していくんです。 ところで、海苔のタネってみたことありますか?海苔は胞子で増えるので、人間の目では見えないんです。  海苔を育てるためには、まずグルグルグルと養殖するための網(海苔網)に海苔の胞子をくっつけるところから始まるんですよ。 育てられた海苔は、船によって収穫されていきます。実際に私たちも船に乗らせていただきましたよ。訪問時は春先でしたが、それでも冷たい風がビュービューと吹いていました。 漁師さんは、真冬の早朝から、この船に乗って海に出ることを思うと本当に感心します。 詳しくは、こだわりん さんの書いた訪問レポート「 海苔はどこからきたの?漁師さんの養殖のお話」をお読みくださいね。 その他にも、こだわりん さんと一緒に、色々なお魚の生産元を訪問することで、尾張まるはちが目利きした魚を買い付けを行なっています。 お魚生産元の訪問記はこちらからご覧ください↓↓

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三河一色うなぎの養鰻池に行ってきました

投稿者 : こだわりん on

愛知県一色町といえば、うなぎの名産地。尾張まるはちでも、生産者のもとへ足を運び、特大3Lサイズの仕入れを行なっています。(商品はこちら) そこで、今回は、うなぎ養鰻池の訪問レポートです。食の物語を届ける女子大生起業家の "こだわりん" さんと一緒に訪問しましたよ。 養殖業者の力強そうなの男性たちが、声を掛け合いながら網を引きあい、池の中のうなぎを寄せ集めていきます。 シラスから約1年ぐらいたったものが狩猟時期。 「どうまん」と呼ばれる容器の中へうなぎを入れていきますよ。 それにしてもグォーグォーとすごい池水の音が響き渡っています。 詳しくは、“こだわりん訪問記「三河一色うなぎ養鰻場」” で見てみてくださいね♪   その他にも、こだわりん さんと一緒に、色々なお魚の生産元を訪問することで、尾張まるはちが目利きした魚を買い付けを行なっています。 お魚生産元の訪問記はこちらからご覧ください↓↓

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旬の食材コラム

おせち料理のチーズアレンジでコンディショニング!!

石松佑梨

おせちをおしゃれなチーズプラトーにアレンジしてみませんか?「おせち×チーズプラトー」は五味(旨味、甘味、塩味、苦味、酸味)を整えるだけで、簡単におしゃれなおもてなし料理に仕上げることができます。数の子 × フレッシュチーズ(クリームチーズ) ※数の子はコチラ子宝と子孫繁栄を祈る数の子はニシンの卵。二親(ニシン)から多くの子が出るのでめでたいと考えられています。フレッシュチーズは熟成工程がないチーズの総称です。熟成不要であるため、他のチーズよりも塩分量が少ないのが特徴です。フレッシュチーズ(甘味、酸味)+数の子(塩味、旨味)+かつおぶし(旨味)+シャンパン(苦味)で五味のバランスが整えてみました。くるみ飴がけ × 白カビチーズ(カマンベール)くるみは硬い殻が家庭を守るということから、「家庭円満」と「実り」への願いがこめられています。白カビチーズ(旨味、酸味、塩味)+くるみ飴がけ(苦味、甘味)で五味のバランスが整えてみました。柿巻き × 青カビチーズ(ゴルゴンゾーラ)昔は大事な文書や絵は巻物にしていたことから文化の発展を願う縁起物とされてきました。干し柿(甘味)を包丁で開いて、柚子皮(苦味、酸味)を削り、青カビチーズ(旨味、塩味)を巻きました。紅白なます × セミハード(ミモレット18ヶ月)大根の白とにんじ…

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料理レシピ